Zašto su vrganji plavili tokom ili posle kuvanja?
Među svim vrstama jestivih pečuraka, vrganji se smatraju jednim od najboljih po ukusu. Koriste se u svim tehnološkim procesima: zamrzavanje, sušenje, soljenje, kiseljenje i prženje. Odlična svarljivost puter ulja omogućava im da se koriste u svim jelima. Nakon temeljnog čišćenja peska, trave i lišća, možete početi da zagrevate pečurke. Međutim, može se otkriti da je puter nakon ključanja postao ljubičasti – zašto se to dešava i šta se u takvim slučajevima može učiniti?
Zašto su vrganji postali plavi nakon kuvanja i da li je vredno brinuti?
Pre svega, morate znati da ljubičasta, lila ili plava boja nakon toplotne obrade nije tipična za puter. To znači da su uz puter u tiganju bile i druge pečurke – jare (koze). Ali u ovom slučaju ne treba da se plašite. Ovo je apsolutno jestiva vrsta pečuraka, koja se po ukusu i izgledu praktično ne razlikuje od putera. Koza se zove cevasta pečurka, koja je član roda Uljni. Kuvaju se po istoj tehnologiji kao i njihovi "rođaci", ali kada se kuvaju postaju ljubičasti. Ali pečurka se ne pogoršava od stečene boje. Mnoge domaćice nakon kuvanja ukrašavaju dosadne monohromatske marinade ovim ljubičastim „uljima od putera“. Ova pečurka, ružna sa estetske tačke gledišta, može se kuvati, dinstati, pržiti, a takođe i sušiti. A da ne bi mnogo potamnio i zadržao prvobitnu ružičastu boju, pre kuvanja treba dodati malo stonog sirćeta.
Drugi razlog zašto je vrganj posle kuvanja postao plavi je preduga toplotna obrada. Sa produženim kuvanjem, biljni protein se uništava, a pečurka dobija plavičastu nijansu, ali je jedva primetna. Kao što je već pomenuto, kuvani puter ne može postati plav ili ljubičast tokom kuvanja. U takvoj situaciji uobičajeno je da promene boju u bež ili svetlo braon. Sve zavisi od njegovog prvobitnog izgleda, na koji utiču teren, sastav zemljišta i osvetljenost.
Stoga, ako je puter nakon ključanja postao ljubičast, ne brinite. Očigledno, sakupljajući pečurke, drugi predstavnici ove porodice ušli su u korpu. Ali vrganji, kao što znate, nemaju lažne (otrovne) parnjake.
