emmabrewda.com

Ako se godina ispostavi da je plodna, onda će porodica biti obezbeđena pečurkama za celu sezonu. A šta da radimo sa šumskim darovima, koje više nema mogućnosti da jedu? Ne očajavajte: ako ne želite da izgubite žetvu, pečurke za zimu uvek možete pripremiti u teglama, buradima, kacama soljenjem ili konzerviranjem, ili ih jednostavno osušiti. Koristeći ove metode berbe pečuraka, možete uživati ​​u jesenjim zalihama do sledeće sezone.

Kako pripremiti pečurke za zimu: tegle i druga oprema

Prva stvar o kojoj treba da vodite računa da biste pripremili pečurke za zimu su kontejneri i oprema za kućno konzerviranje.

Konzervirana hrana kod kuće najčešće se pravi u običnim staklenim limenkama sa limenim poklopcima. Ali poslednjih godina u prodaji su se sve više pojavljivale staklene tegle za berbu pečuraka za zimu sa staklenim poklopcima, širokim gumenim prstenovima i stezaljkama, posebno za kućno konzerviranje. Ove tegle za konzerviranje pečuraka su pogodnije za rad i treba ih prvo preporučiti. Ove dve vrste konzervi se rukuju različito.

Obične staklene limenke za skladištenje pečuraka za buduću upotrebu dostupne su na svakoj farmi, njihovo sticanje nije teško. Za zaptivanje ovih limenki koriste se limeni poklopci sa uskim (pravougaonog preseka) gumenim prstenovima. Ove kapice, zajedno sa prstenovima, prodaju se u prodavnicama hardvera.

Obod otvora konzervi za berbu pečuraka ima strogo definisan prečnik (najčešće 83 mm, ali postoje i druge veličine). Poklopci su napravljeni od potpuno istog prečnika kako bi se osigurala potpuna nepropusnost limenki. U prodaji se mogu naći beli poklopci, od kalajisane lima, i žuti, prekriveni slojem postojanog laka za hranu. Lakirani poklopci se koriste za zaptivanje kiselog voća i bobica, kao i marinade. Neki proizvodi - konzerve, džemovi ili marmelade - mogu se zatvoriti i nelakiranim (belim) poklopcima.

Za zaptivanje limenki sa limenim poklopcima koriste se ručne mašine za šivanje. Mašina se sastoji od čeličnog valjka, stezne glave, poluge za pritisak (pečurka) i ručke.

Za pripremu pečuraka za zimu biće vam potreban sledeći inventar: aluminijumski ili emajlirani tiganj od 3-5 litara za blanširanje; posuda za sterilizaciju (visoka), u koju možete staviti 3-4 ili više konzervi, pokrivajući ga poklopcem; kašika sa prorezima, cedilo, noževi, stolne i čajne kašike, viljuške - sve od nerđajućeg čelika.

Pored toga, za kućnu berbu pečuraka treba imati uređaj za vađenje limenki iz tiganja, drvene šolje za konzerve, kao i termometar pogodan za određivanje temperature vode u tiganju i konzervirane hrane u konzervi tokom sterilizacije i pri blanširanju voća i povrća.

Za grejanje je najbolje koristiti gasnu peć.

Pre konzerviranja, staklene tegle za čuvanje pečuraka treba dobro oprati i kuvati nekoliko minuta, potpuno potopljene u veliki lonac vode.

Za svaku vrstu konzervirane hrane u teglama ili bocama različitog kapaciteta, postavlja se potrebno trajanje sterilizacije (u minutima) i temperatura (u stepenima). Domaća konzervirana hrana najčešće se steriliše na 100 ° C, odnosno u kipućoj vodi.

U zavisnosti od toga u kojim limenkama je konzervisana hrana, razlikuju se pravila berbe pečuraka i postupak rada. Zatim ćete naučiti kako da pripremite pečurke za zimu u teglama sa staklenim poklopcima i u limenkama sa limenim poklopcima.

Kako pravilno pripremiti pečurke za zimu u teglama sa staklenim poklopcima

Napunjene tegle se prekrivaju staklenim poklopcima tako da gumeni prsten stane između poklopca i grla tegle i potpuno pokriva gornji (obično žlebljeni) rez vrata. Koristeći stezaljku ili oprugu, poklopci se čvrsto pritiskaju na teglu. Voda se unapred zagreva u loncu na 55-65 ᵒS i u tu vodu stavljaju zatvorene tegle.

Da bi se pravilno pripremile pečurke za zimu, voda se uzima u tolikoj količini da pokrije sve tegle sa poklopcima (možete unapred izmeriti na koji nivo da sipate vodu). Na dno posude ispod limenki stavlja se drveni rešetkasti krug ili komad tkanine tako da pri zagrevanju dno konzervi ne dođe u dodir sa dnom posude (u suprotnom je moguće lokalno pregrevanje i staklo može da pukne).

Dalje, kada konzervirate pečurke kod kuće, nastavite da zagrevate lonac sa teglama i vodom dok voda u loncu ne proključa. Trenutak kada voda počne da ključa u tiganju smatra se početkom sterilizacije. Od ovog trenutka konzerve se drže na umerenom ključanju onoliko minuta koliko je naznačeno za ovu vrstu konzervirane hrane. Kuvanje ne bi trebalo da bude snažno - to nije neophodno, temperatura vode u loncu ionako neće porasti. Prilikom sterilizacije kod čuvanja pečuraka kod kuće, tiganj treba pokriti poklopcem kako bi bio manji gubitak toplote i kako pare ne bi izlazile u prostoriju.

Ovom sterilizacijom, voće i povrće u teglama se zagreva vodom u tiganju, a mikrobi u njima umiru. Ako pritisak u konzervi poraste tokom zagrevanja kao rezultat ekspanzije tečnosti i stvaranja para, poklopac će se blago podići. Istovremeno, višak isparenja i vazduha koji tamo ostaju istisnuće se u nastali otvor iz konzerve, nakon čega će poklopac ponovo pasti na svoje mesto pod dejstvom stezaljke, a voda iz posude neće ući u teglu. .

Nakon isteka vremena potrebnog za sterilizaciju, tegle se vade iz vode i, bez skidanja stezaljki, stavljaju na postepeno hlađenje na vazduh, ili se pažljivo hlade vodom. Pri tome, da limenke ne bi pucale pri hlađenju vodom, prvo se potapaju u umereno toplu vodu, a zatim se, posle blagog smanjenja temperature sadržaja, preuređuju u hladniju vodu.

Ne možete ukloniti stezaljke iz vrućih konzervi kada čuvate pečurke kod kuće. Tokom hlađenja tegli, stakleni poklopci se čvrsto zalepe za njih - tada se stege mogu ukloniti i konzervisana hrana čuvati. Poklopci se drže na limenkama jer se u limenkama stvara razređen prostor (vakum). Da biste otvorili takvu teglu, nožem lagano pritisnite unutra jednu stranu gumenog prstena (ili, ako prsten ima jezik, povucite ga i lagano izvucite prsten). Tada će spoljni vazduh ući u teglu - i poklopac će se sam otvoriti.

Tegle sa staklenim poklopcima su najpogodnije za kućno konzerviranje: za njihovo zatvaranje i otvaranje nisu potrebni alati (osim opruge).

Konzerviranje pečuraka za zimu kod kuće u limenkama sa limenim poklopcima

Da bi se pečurke sačuvale za zimu u staklenim teglama sa limenim poklopcima, prvo se pune na isti način kao što je gore opisano. Zatim se konzerve samo prekrivaju limenim poklopcima, a ne motaju i stavljaju na sterilizaciju u šerpu sa zagrejanom vodom (na drveni rešetkasti krug ili komad tkanine), već tako da se nakon postavljanja svih limenki voda ne dopire do poklopca za 1,5-2 cm.

Nakon toga, konzerve nastavljaju da se zagrevaju dok voda ne počne da ključa u tiganju i stoji propisani broj minuta na umerenom temperaturnom režimu.

Na kraju sterilizacije, tegle se pažljivo uklanjaju iz tiganja, bez otvaranja poklopca (za to je bolje koristiti posebne uređaje kako se ne biste opekli). Uklonjene limenke se stavljaju na sto i odmah zatvaraju poklopcima pomoću mašine za šivanje.

Zapečaćene limenke se ostavljaju naopačke radi hlađenja, sa poklopcima nadole.Ovo se radi kako bi se poklopci dodatno sterilisali vrućim sadržajem limenki. Pored toga, ako je šivanje izvršeno pogrešno, curenje će se odmah naći u obrnutoj konzervi.

Tako se u staklenim teglama sa limenim poklopcima prvo steriliše konzervirana hrana, a zatim se tegle zatvaraju. Ako prvo zatvorite limenke, a zatim ih stavite u šerpu sa vodom i zagrejte je do ključanja, onda se od ekspanzije vazduha i isparenja stvara povećan pritisak, usled čega će se poklopci otkinuti sa limenki. , odnosno sav obavljen posao će biti poništen, a hrana će biti pokvarena.

Berba slanih pečuraka: soljenje u hrastovoj kadi

Soljenje pečuraka kod kuće je čitava nauka. Ovaj proces je detaljno opisao veliki poznavalac ruske prirode, pisac V.Soloukhin u svojoj knjizi „Darovi prirode“, posmatrajući proces kiseljenja pečuraka Pavela Ivanoviča Kositsina, koji je dugo godina radio kao šumar.

Pre nego što posolite pečurke za zimu, hrastova kada mora biti temeljno isprana. U to stavite grane kleke, a ove grane poparite ključalom vodom da njihov duh prožme drvo kace. Zatim se prekriva pamučnim ćebetom da para kleke ne pobegne. Podižući ćebe, bacaju veoma vreo kamen u kadu. Voda tupo šišti i bruji ispod pokrivača, a nova porcija mirisa kleke upija kada. Međutim, nije reč samo o aromi kleke, od koje bi, verovatno, moglo da se izbegne. Ali na ovaj način se vrši dezinfekcija, a to je garancija da se pečurke neće ukiseliti zimi i neće početi da buđaju.

Dakle, hrastova kadica za kiseljenje pečuraka je spremna, sada pečurke ili drugi pokloni šume moraju se pažljivo obrisati sa zemlje i krhotina krpom. Položite suve pečurke u redove i slojeve tako da svaki sloj bude debljine pola četvrtine. Položene pečurke se posipaju začinima: koper, listovi ribizle, listovi rena, listovi hrasta, listovi trešnje. Naravno, možete staviti i semenke kima, i uopšte sve što može dati svoj poseban ukus. Dakle, kada berete slane pečurke, položite sloj po sloj dok se kaca ne napuni.

Na vrhu pečuraka treba da stavite vreću od gaze napunjenu solju, ravnomerno je rasporedite po celoj površini. Na ovu kesu stavite drveni, čisto oprani krug, a na krugu je ugnjetavan, najčešće običan rečni kamen. Nakon nekog vremena, krug i kamen će početi da se spuštaju, a na njima će se pojaviti obilan sok od pečuraka, koji Pavel Ivanovič preporučuje da se s vremena na vreme izvadi.

Posle dva meseca možete jesti pečurke. Odnosno, šta znači "možete jesti"? Uz domaće soljene pečurke možete jesti sutradan. Ali za dva meseca, darovi šume će biti osoljeni, poprimiti sve moguće nijanse arome i ukusa i postati ono što je kulinarski specijalista želeo da ih vidi.

Nepotrebno je reći da ovako usoljene pečurke neće nikoga ostaviti ravnodušnim, posebno zimi, i to sa vrućim kuvanim krompirom! Skoro sve vrste lamelnih pečuraka se mogu soliti.

Neki solju i vrganje, ali je bolje da to ne radite, jer svaka gljiva ima svoju svrhu.

Kako soliti pečurke za zimu kod kuće: soljenje u teglama i buradima

Kako drugačije možete soliti pečurke kod kuće da biste napravili odličnu pripremu za zimu?

Po pravilu, najčešće se koristi metod hladnog soljenja, odnosno bez prethodne toplotne obrade pečuraka. Soljenje pečuraka na ovaj način uopšte nije teško.

Kao kontejner za soljenje pečuraka, pogodne su hrastove burad, staklene i glinene tegle sa širokim vratom.

Pre soljenja pečuraka za zimu u teglama ili buradima, pre svega, pečurke pripremljene za soljenje (oprane i oljuštene) moraju se potopiti u hladnu, blago posoljenu vodu da u njima ne ostane gorčina. Za namakanje bilo koje pečurke potrebno je dva do pet dana. Sve zavisi od njihovog tipa. Dakle, pečurke se uopšte ne namaču, a valui i mlečne pečurke moraju da se drže u vodi 3-5 dana.Pa ipak, ne zaboravite da menjate vodu tri puta dnevno dok pečurke u buretu namačite pre soli.

Za soljenje 10 kg pečuraka potrebno je oko 250-300 g soli, 2-3 g aleve paprike, lovorov list (po želji u pečurke možete staviti beli luk, listove ribizle, karanfilić, kopar i druge začine. укус).

Stavite pečurke u kontejnere sa poklopcima nadole. Svaki sloj (5-7 cm) je posut solju.

Začini se obično stavljaju na dno posude i na vrh pečuraka, ali se mogu staviti i između svakog sloja, posebno kada je u pitanju mirođija, listovi voćaka i žbunja.

Ovako položene pečurke prekrivaju se drvenim poklopcem na vrhu, na koji se stavlja ugnjetavanje.

Obično za dan ili dva, rasol se pojavljuje u izobilju. Višak mora biti isušen. Ovo se radi dok se pečurke konačno ne slegnu. Odsustvo salamure ukazuje na to da je neophodno povećati ugnjetavanje.

Ovim načinom soljenja, pečurke se mogu jesti nakon 2-3 dana, mlečne pečurke - nakon mesec dana, talasi - nakon jednog i po, a valuei - nakon 2 meseca.

Slane pečurke se čuvaju na hladnom mestu na temperaturi do +8 C, ali ne ispod 0 ° C.

Za 1 kg pečuraka uzmite 1/3 šolje vode, 2/3 šolje sirćeta, 1 tbsp. kašika soli, 1 kašičica šećera, aleva paprika, cimet, karanfilić, lovorov list i drugi začini po ukusu.

U emajliran lonac sipajte vodu, sirće, so. Nakon što voda proključa, polažu se pripremljene (oprane i oljuštene) pečurke i ponovo, dovodeći do ključanja, kuvaju na laganoj vatri 10 do 30 minuta. Vreme kuvanja zavisi od gustine pulpe pečuraka.

Tokom kuvanja u tiganju se stvara obilna pena. Treba ga periodično uklanjati. Kada prestane oslobađanje pene i pečurke počnu da se talože na dno tiganja, ključanje se završava. Neposredno pre kraja kuvanja, u marinadu se dodaju so i začini.

Gotove pečurke se brzo ohlade, stavljaju u tegle i sipaju do vrha ohlađenom marinadom. Pravilno kuvana marinada je obično providna, čista i malo žilava.

Posebno dobar je kiseli vrganj.

Vrganji, vrganji i šampinjoni najmanje su pogodni za kiseljenje, jer im se tokom kuvanja klobuk prokuva, pa se marinada začepi i zamuti.

Kako pravilno sušiti pečurke kod kuće

Najlakši način za berbu pečuraka je sušenje: i možete sušiti bilo koje pečurke, ali oni više vole jake vrganje (vrganje), vrganj i vrganj, vrganj, smrčak i linije. Lamelarne pečurke su najmanje pogodne za sušenje, jer im mlečni sok koji sadrže daje gorak ukus. Inače, kada kupujete ove pečurke na tržištu, morate biti veoma oprezni - u sušenom obliku, veoma ih je teško razlikovati od otrovnih.

Kako pravilno sušiti pečurke da ne izgube ukus?

Pre nego što osušite pečurke kod kuće, ne morate ih prati, samo ćete morati da očistite darove šume od zemlje i smeća. Noge su isečene na udaljenosti od 1,2-2 cm od kapice. Pre sušenja pečuraka, moraju se sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50 ᵒS.

U vrelim, sunčanim letima, najbolje je sušiti pečurke na suncu. Da bi to uradili, oni su nanizani na jake niti i obešeni tako da se pečurke ne dodiruju.

Sušene pečurke su visoko higroskopne, pa se moraju čuvati na suvim, provetrenim mestima. U kuvanju, sušene pečurke se teško mogu preceniti. Bilo koje 2-3 gljive koje se dodaju jelima od mesa ili ribe, sosu ili kašama mogu ovo jelo učiniti aromatičnim i veoma ukusnim. Sa samo 1 kilogram sušenih pečuraka, moći ćete da častite svoje najmilije najukusnijim jelima tokom cele godine.