emmabrewda.com

Pečurke su kvarljiv proizvod. Iz tog razloga nije preporučljivo čuvati pečurke u sirovom stanju duže vreme - toplo se preporučuje da se pečurke obrađuju odmah na dan sakupljanja ili kupovine.

U ovom članku ćete dobiti savete o tome kako kiseliti pečurke i marinirati pečurke za zimu. Naučićete i kako da čuvate zamrznute pečurke i na kojoj temperaturi. Pored toga, vašoj pažnji biće ponuđeni saveti kako da kuvate pečurke, pržite i na koje druge načine možete da obrađujete pečurke kod kuće.

Metode berbe i prerade pečuraka

Primarna prerada pečuraka se sastoji od nekoliko faza. Prvo ih treba očistiti od ostataka, odrezati noge ili mesta oštećena insektima. Da pečurke ne pocrne, bolje je koristiti noževe od nerđajućeg čelika.

Glavne metode prerade pečuraka su sušenje, kiseljenje, soljenje i konzerviranje. Oni se zasnivaju na stvaranju uslova pod kojima se mikrobi ne mogu razviti, a proizvodi zadržavaju svoje hranljive i ukusne kvalitete.

Čišćenje i obrada pečuraka nije najuzbudljivije, ali neophodno zanimanje: to je grejanje koje destruktivno utiče na mikrobe. Ali nakon završetka ove faze, berba i obrada pečuraka će vam se činiti ne tako napornim.

Neki mikrobi se savijaju na 60 ° C, drugi na 60-100 ° C. Međutim, postoje bakterije koje ostaju održive čak i na temperaturama iznad 100 ° C. Kasnije, pod normalnim temperaturnim uslovima, počinju da se razvijaju i umnožavaju. Konzerviranje je nemoguće bez upotrebe sirćetne ili limunske kiseline, jer oboje potiskuju vitalnu aktivnost mikroba. Istina, kvasac i buđ se dobro razmnožavaju u kiseloj sredini. Njihova pojava je neizbežna pri fermentaciji i soljenju namirnica. Ali ovaj kalup ne šteti ljudima, može se jednostavno oprati ili sakupljati.

Patogeni botulizma su posebno opasni u konzerviranoj hrani. Oni žive samo u prostoru bez vazduha, a, kao što znate, nema kiseonika u limenkama. U takvim uslovima nastaju toksini (otrovi), koji izazivaju teško trovanje, preplavljeno smrću. Žrtvu treba hitno odvesti u bolnicu. Kao prvu pomoć, možete isprati stomak sa 5% rastvora sode bikarbone, dati laksativ, staviti klistir. Konzervirana hrana otrovana toksinom botulizma ne razlikuje se od benigne, pa pokušajte da ne kupujete soljene ili kisele pečurke na tržištu. Pošto bakterija botulinusa živi u zemljištu, ubrane pečurke moraju se dobro oprati, očistiti i ne koristiti ustajala i oštećena plodna tela. Samo u ovom slučaju možete biti sigurni da su sve pečurke jestive, pažljivo obrađene, soljene ili ukiseljene uz poštovanje preventivnih mera, uskladištene u odgovarajućim uslovima i uz sistematsku negu (uklanjanje buđi, ako je potrebno, varenje marinada i sl.).

Trovanje pečurkama se smatra jednim od najopasnijih trovanja hranom i može dovesti do smrti žrtve, tako da ne uzimajte nepoznate i sumnjive pečurke - one mogu biti opasne. Kod prvih znakova trovanja (glavobolja, bol u stomaku, mučnina, prelazak u nekontrolisano povraćanje) odmah pozovite lekara ili hitnu pomoć. U takvim slučajevima, očuvanje zdravlja i života često zavisi od toga koliko brzo pacijent dobije medicinsku pomoć. Najefikasniji je u prva 24 sata nakon konzumiranja otrovnih pečuraka.

Topli i hladni načini kiseljenja pečuraka

Za ovaj način skladištenja pečuraka najčešće se uzimaju lamelarne pečurke, čak i sa gorkim ukusom: valui, mlečne pečurke, pečurke, volnuški, ryadovki, talkers, russula.Obično se sole u drvenim buradima, emajliranim i staklenim posudama. Prilikom kiseljenja i kiseljenja pečuraka posuđe mora biti čisto i bez stranih mirisa. Pečurke ne bi trebalo soliti u zemljanim i pocinkovanim limenim posudama, jer premaz može doći u kontakt sa rasolom i otrovati pečurke.

Postoje tople i hladne metode za kiseljenje pečuraka. Razlika između hladnog načina je u tome što se pečurke ne kuvaju pre soljenja. One se očiste i operu, a pečurke oštrog ukusa, kao što su mlečne pečurke ili valui, potapaju se u slanoj vodi jedan do tri dana.

Kod hladnog načina soljenja pečuraka, na dno posude se mora sipati so, zatim sloj pečuraka (6-8 cm), opet so, ponovo sloj pečuraka i tako sve dok se posude ne popune. Za 1 kg pečuraka obično je potrebno 40-60 g soli. Visokokvalitetne pečurke se najčešće sole bez ikakvih dodataka kako bi se sačuvao njihov poseban ukus i aroma. Ali možete dodati beli luk, biber, koper, lovor, listove trešnje ili crne ribizle. Slane pečurke se pritiskaju odozgo posebnim drvenim krugom, na koji se stavlja ugnjetavanje. Ispod njega se pečurke talože i puste sok za par dana. Ni u kom slučaju ne bi trebalo da koristite krečnjak, ciglu ili metalne predmete za ugnjetavanje.

Vruća metoda soljenja je pogodna za pečurke gorkog ukusa: mlečne, volnuške, valui i sve vrste pečuraka. Oprane i oljuštene šampinjone se kuvaju u malo posoljenoj vodi oko 30 minuta ili blanširaju 5-15 minuta, pa se ponovo vrate u cedilj i ostave da se osuše. Zatim, kontejner se puni pečurkama na isti način kao u hladnoj metodi. Vruće slane pečurke se mogu jesti za par nedelja.

Mirisni začini i začinsko bilje će pomoći da se naglasi ukus i miris ubranih pečuraka.

Način skladištenja gljiva: kućno kiseljenje

Za kućno kiseljenje pečuraka najčešće koriste šumske darove višeg ukusa nego za kiseljenje. Za ovaj način skladištenja potrebno je odabrati pečurke sa prečnikom kape ne više od 15-35 mm. Treba ih očistiti, iseći, dobro isprati hladnom vodom i ostaviti da se ocede u cedilu.

Za kiseljenje 1 kg pečuraka biće vam potrebno 0,5 litara vode, 50 g 30% sirćetne kiseline, 10 zrna bibera, 2 lovorova lista i oko 10 g soli. Po želji, u marinadu možete dodati karanfilić, cimet ili muškatni oraščić. Sipajte kiselinu u vodu, stavite sve začine i prokuvajte. Pečurke kuvajte 5 minuta u slanoj vodi, izvadite ih šupljikavom kašikom i ostavite da voda ocedi. Nakon toga prokuvajte nekoliko minuta u marinadi, prebacite u pripremljene posude i odmah zatvorite.

U principu, pečurke se mogu kuvati direktno u marinadi. Da biste to uradili, za 1 kg pečuraka potrebno je da uzmete 1/3 šolje vode, 2/3 šolje sirćeta i 1 tbsp. l. со. Marinadu treba dovesti do ključanja i u nju staviti oljuštene i oprane pečurke. Kuvajte, u zavisnosti od vrste: šampinjoni oko 20 minuta, bukovače - oko 30 minuta. Penu tokom kuvanja treba ukloniti šupljikavom kašikom, a kada prestane da se pojavljuje, stavite 1 kašičicu u ključalu marinadu. šećera, 2 lovorova lista, 5-6 zrna bibera, karanfilić, malo cimeta i limunske kiseline.

Koliko čuvati smrznute pečurke za praznine

Za skladištenje, pečurke se mogu jednostavno zamrznuti, tada će zadržati sve vredne komponente. Nakon zamrzavanja, pečurke se mogu koristiti za razne pripreme. Možete zamrznuti ne samo sveže, već i pržene ili kuvane pečurke.

Nakon odmrzavanja od njih se prave supe, sosovi, prilozi za jela od mesa i ribe itd.

Pirjane i pržene pečurke u zamrznutom obliku mogu se čuvati ne više od tri meseca, a kuvane pečurke mogu ležati u zamrzivaču na temperaturi od -18 ° C tokom cele godine.

Zamrzavanje čini gljive dostupne u bilo koje doba godine.

Prženje pečuraka: kako pržiti pečurke

Divlje pečurke pržene sa krompirom mnogi smatraju pravom poslasticom. Ali često stanovnici metropole ne mogu priuštiti putovanje u šumu, pa kupuju uobičajene pečurke za prženje pečuraka.Istina, u velikim prodavnicama sve više možete pronaći i vrganje i lisičarke. Postoji jedna greška koju prave mnoge domaćice. Obično se pečurke jednostavno iseku i polažu u zagrejanu tavu. Ali osetićete ogromnu razliku ako ih prokuvate u malo posoljenoj vodi (samo nekoliko minuta).

Preduzmite sve moguće mere predostrožnosti pre nego što pržite pečurke ubrane iz šume sopstvenim rukama. Temeljno isperite pečurke. Polukuvane pečurke (posebno šampinjone) ne ostavljajte dugo u frižideru (ne u zamrzivaču!), jer se brzo smežuraju.

Prženje pečuraka je jedan od najlakših i najpopularnijih metoda kuvanja.

Kako i koliko kuvati pečurke: vreme ključanja pečuraka

Obično se pečurke kuvaju ili da bi se pripremile za kiseljenje ili kao glavni sastojak supe od pečuraka. U svakom slučaju, potrebno je striktno poštovati nekoliko osnovnih pravila. Koliko kuvati pečurke zavisi od njihove sorte.

Medene pečurke, kada prokuvaju, na površini vode formiraju sivu penu, koju treba ukloniti. Ne kuvajte ove pečurke duže od 1 sata, jer se njihov ukus primetno gubi. Tokom kuvanja obavezno promenite vodu 1-2 puta.

Vreme ključanja za puter - ne više od 25-30 minuta i uvek u blago posoljenoj vodi.

Šampinjoni se kuvaju vrlo brzo - 8-10 minuta; prekuvani postaju „gumasti”.

Vrganje se kuvaju, u zavisnosti od starosti, 25-35 minuta, dok nastalu penu treba stalno skidati.

Dovoljno je kuvati lisičarke samo 15 minuta (!) U posudi od emajla. Dodajte malo soli u vodu i skidajte penu sve vreme. Snalažljive domaćice su smislile alternativni način kuvanja - namakanje lisičarki u mleku 1 sat.

Nepoštovanje pravila kuvanja pečuraka može ih pokvariti.

Vrganji se kuvaju ne više od 15-20 minuta, uz stalno uklanjanje pene, a pre kuvanja uklonite film sa kapica, inače će bujon od pečuraka ili same pečurke imati gorak ukus. Vrganje se prethodno opere u tekućoj hladnoj vodi. Optimalno vreme kuvanja je 40-45 minuta.

Smrčki se prvo namaču oko 1 sat, a zatim kuvaju 20 minuta u slanoj vodi.

Šitake se kuvaju samo 3-4 minuta.

Govornici se kuvaju u slanoj vodi oko 25 minuta. Nakon ključanja, smanjite vatru što je više moguće.

Redovi, jarići i kabanice, u zavisnosti od starosti, kuvaju se 15-20 minuta u slanoj vodi. Pre toga, moraju se temeljno očistiti od prianjajućih ostataka i isprati u tekućoj vodi. Nikada ne stavljajte zamrznute pečurke u kipuću vodu - to u velikoj meri utiče na njihov ukus. Budite strpljivi i sačekajte dok se proizvod potpuno ne odmrzne. Osušene pečurke takođe ne treba odmah potapati u ključalu vodu. Potopite ih u hladnu vodu 1-1,5 sati, a zatim kuvajte.

Kuvanje je srednji korak pre kiseljenja i prženja pečuraka.